茶树品种和茶类

四川省甘孜州九龙县的烟袋镇，茶树品种较多，有以前遗留下的古茶树、老茶树、野茶树所构成的当地群体种，有后来引种的云南大叶种、福建黄棪等。为了感受烟袋镇这方水土给茶叶带来的影响，特地研究了于当地种植、加工的部分茶品：

红茶：由野生群体种和福建种混采鲜叶制作

白茶：由野生群体种制作

乌龙茶：由福建高香品种黄棪制作

茶的共同特点

茶汤口感柔软，滋味甜醇爽口，回甘强；柔而不细（并不粗），醇而不厚（并不薄），也是茶汤口感的一个共同特征。

口感柔软，可能和茶鲜叶以及茶的水浸出物中，铁、铝、钙、镁、锰等离子含量低有关，这些物质，大多来自土壤。因当地发育的农业土壤以棕壤、暗棕壤为主，脱硅富铁铝化弱，淋溶程度轻，铁铝锰的含量，相对红壤、黄壤较低；钙和镁的含量，一般比红壤、黄壤要高一些；只要土壤母质不是碳酸盐岩风化物，钙镁含量都不会太高。口感不细这个特征，可能主要受嫩度的影响，此外，当光照强度大、时间长的时候，口感较少呈现细腻的特点。不过，在一些云雾多的贵州茶区，茶汤也不一定会有细腻的特点，这可能又和其土壤、工艺有关系。口感不厚，可能和可溶性糖含量高有关。烟袋镇鲜叶中的糖类物质，很可能大多以葡萄糖的形式存在于细胞液中，以便于提高细胞液浓度，抵抗冬天和初春夜间的低温。因此，由葡萄糖转化合成的可溶性果胶类物质积累较少，茶汤因此甜度高，厚度却不突出。试验了萎凋、揉捻后，不进行发酵，直接晒干而成的红茶，虽然发酵不足，茶汤口感仍较柔和，没有明显的苦涩味。

可见当地日夜温差大的气候，利于茶树鲜叶中可溶性糖类物质的积累；这也是其茶叶普遍表现出较高甜度的原因。冬春强烈的光照下，一般认为茶叶中儿茶素含量会明显增加，其中，酯型儿茶素的增加尤为显著；这是其滋味醇爽，回甘强的原因之一。从春天（年4月12日）的日光可以晒干萎凋-揉捻后的茶坯来看，其光照是非常强烈的，一般认为，强烈的光照下，鲜叶的香气物质含量也更高；尤其当地冬天较为寒冷，对于一些作为抗寒信号的芳香物质的形成，也有促进作用。这些可能是其香气普遍较高的原因之一。酯型儿茶素滋味苦涩强烈，是茶汤滋味的主体，也是茶叶品质成分的主体，酯型儿茶素占比高，不仅意味着茶叶有良好的品质基础，同时也意味着，加工中要对酯型儿茶素进行有效转化，否则，将面临茶叶香气低，滋味苦涩的问题。

看茶做茶

和制茶师交流的时候发现，适合当地的红茶工艺中，萎凋后鲜叶含水量似乎比东部地区要高；而适合当地的乌龙茶工艺中，杀青后茶坯的含水量，似乎比福建地区要低。这些差异，可能和原料嫩度、含水量、酶活性、加工时的空气湿度等有关：

红茶原料嫩度较高，细胞液浓度相对东部地区可能较大，萎凋中前期酶活性强，能较快达到物质水解、转化的效果；揉捻、发酵中，空气较干燥，鲜叶失水较快，需要在水分较多的状态下及时揉捻成型，以便于顺利发酵；乌龙茶原料是成熟度较高的驻芽状态，鲜叶叶质可能较福建地区硬，水分含量可能较福建地区低，发酵中，摇青较重，空气也较干燥，鲜叶水分散失较快，达到发酵效果需要的时间短（摇青3次即可），发酵完成时，茶坯含水量也相对略少。茶区说明

烟袋镇位置

发源于青海省巴颜喀拉山南坡的雅砻江，一路南下到凉山州木里藏族县的白碉苗族村后，遇到锦屏山这道天然屏障，转头向东北流去，一直到凉山州冕宁县和爱藏族乡，才挤过锦屏山和牦牛山间的峡谷，掉头继续南下。这段迂回路线，造就了一个环绕锦屏山的大急弯：雅砻江大河湾。雅砻江由西南向东北的这段旅途，行进到大约2/3处时，于其西岸沿江而建的城镇，就是现今的烟袋镇。

烟袋镇的山体岩石和土壤

九龙县的山，都是雅砻江和大渡河的分水岭——大雪山的余脉，山体为砂板岩和浅绿色花岗闪长石；雅砻江下流干流及以西地区，属雅砻江折断带，为一系列北东向断层分割的断块，出露碳酸盐岩类、浅变质岩及玄武岩等；烟袋镇的地带性土壤，就是发育于碳酸盐岩类、浅变质岩、玄武岩和砂板岩、浅绿色花岗闪长石等风化物的土壤，其中地带性土壤有暗棕壤、棕壤等，非地带性土壤有粗骨土、紫色土、石灰土等，茶园土壤则以砂石质棕壤、暗棕壤为主，分布有石块。从地带性土壤来说，烟袋镇的茶园土壤，更接近于陕南、陇南、山东半岛茶区的土壤。

烟袋镇气候和茶园

烟袋镇在九龙县东南部，大体以河谷亚热带、山地凉温带气候为主，年均温度15.8℃，无霜期天；日照时长，光热充足，年日照时数小时左右；年降雨量mm左右，主要集中在夏季。春天降雨少，空气干燥，较少有云雾缭绕的天气。平均数据反映的气候条件，和皖西的六安金寨、霍山、舒城、寿县，川西北地跨绵竹、什邡的九顶山的部分区域、渝东-米海拔区域、川西荥经山区等传统茶区都比较接近，差别主要在于魁多乡春天雨水少，光照强，日夜温差更大。

九龙县地势西北高，东南低，中部南部的山地，海拔多在—米，谷地一般也在—米左右，最低处是南部小金乡萝卜丝沟与雅砻江汇合处，海拔也有米。据说唐宋时候的茶马古道，路过现今的烟袋镇，常年浸染之下，烟袋镇及其周边气候较温暖区域，渐渐有了茶树的栽培和生产，这些茶树，大多生长在海拔在-2米的河谷地带和向阳山坡上。

茶园、茶叶图片以及茶叶均来自九龙天乡茶业花洋同学（制茶师本师）

题外话，藏区的非茶制茶

牦牛山北源炉霍县，有一种以变叶海棠制作的植物饮料，叫做俄色（藏地对变叶海棠的叫法）茶、霍尔古（产地名）藏茶，因其因加工工艺和蒙顶甘露接近，外形内质的描述，也和茶类的描述一样，如果不亲自品尝，很难看出其和茶树鲜叶所制茶叶的差异。

感官特色：形似针松，其味清香甘洌，回味悠长，色泽淡雅。外形芽叶细嫩弯曲，整碎匀整，色泽嫩绿光润。内质清香持久，汤色嫩绿、清澈明亮，滋味鲜爽甘醇，叶底嫩绿匀整、有光泽。理化指标：水分≤6.0%；总灰分≤7.0%；碎末茶≤1.0%；水浸出物≥30.0%；组纤维≤18.0%；黄酮≥1.5%。三峡大学天然产物研究所、湖北省重点实验室，四川大学华西公共卫生学院分析测试中心的实验结果表明：雪域俄色茶有降血脂、降血糖、降血压作用。