探秘美食

第十期

排骨的吃法多种多样，做法上最常见的红烧排骨、糖醋排骨、粉蒸排骨、排骨酥肉、干烧子排……；配菜加在排骨汤里又衍生许多汤菜：海带排骨汤、冬瓜排骨汤、香菇排骨汤……说直白一点，排骨可以搭配任何素菜。

（印象中的排骨）

要吃出肉的本味，就要吃白水煮排骨，不要任何佐料。农家年年自己杀过年猪的时候，大人小朋友最喜欢干的事情就是当“菜板捞”，意思是刚煮熟的骨头、瘦肉，大家喜欢拿起一根骨头啃，不要蘸水，最好吃的是巴骨肉，吃到一半才想起弄一点酱油蘸一下，吃酱油的咸香味，过会儿又去整一点豆瓣酱、花椒面，调一个蘸水。

（马湖府文化名菜?蘸水排骨）

五指山酒店参加“美味屏山?首届特色美食暨餐饮名店评选活动”的蘸水排骨，材料选用的是跑山猪的正排骨。

这一道菜最关键的地方就是调蘸水：盐、味精、花椒油、白糖、屏山套醋、自制的秘制红油、姜蒜蓉等（蒜和姜的比例1比2），这样蒜香味才浓郁。

另外一种比较清爽口味的的调制方法：盐、味精、白糖、姜蒜蓉、小米辣、盐炒干花生面，调制不用红油，用50克啤酒。

还可以用泡菜水、青红辣椒、豆腐乳，熟芝麻面来调制。

文稿来源：宜宾市作协会员、县作家协会主席刘光友

宇客文旅综合

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